Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

делимся рецептами своих лучших фирменных блюд :)
Правила форума
1. Друзья, посмотрите в список тем, может быть, схожий по тематике рецепт уже есть на форуме, тогда ваше сообщение целесообразней поместить в старую тему.
2. Если рецепт на форуме ещё не встречался или вы хотите завести раздел, посвященный кухне какой-нибудь страны, не представленной на форуме, то, милости просим, заводить новую тему.
3. При копировании рецептов с других ресурсов очень желательна ссылка на эти ресурсы или хотя бы упоминание названий использемых ресурсов.
4. Фотографии в рецепты вставляются по известной на форуме схеме.
5. Обсуждение рецептов проводится в темах, отведенных под них.
6. В кулинарной ветке форума не допускаются сообщения, абсолютно не относящиеся к кулинарной тематике.
7. За несоблюдение правил подфорума администратор или модератор может дать предупреждение или наложить бан.

Автор темы
Zlatenika

Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 13 апр 2009, 15:01

Я тут в последнее время страшно подсела на японскую кухню. Роллы и суши - это просто великолепно. Вот недавно начала их готовить сама. Честно сказать, готовила я их при помощи вот этой интернет-ссылки
http://www.andreev.org/albums/sushi

Начинку для ролов я брала такую: красная слабосолёная рыба (только не в коем случаен не подкопченая!!!), авокадо (чем спелее, тем лучше), мягкий сыр (делала с "Крем Бонжуром", с "Филадельфией" и "Баварией с травами"), свежий огурец.

Кого заинтересуют приготовление, лучше инструкций, чем по этой ссылке, я найти не смогла. Там они просто замечательные. Удачи! :D


ALiKA
Сообщения: 4614
Зарегистрирован: 22 май 2008, 08:49
Имя: Татьяна
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение ALiKA » 20 апр 2009, 06:50

Мы тут тоже экспериментировали с Японской кухней. Что-то получилось. Специально, по нашему заказу из Москвы, привозили «бумагу из морской капусты»
Изображение


Автор темы
Zlatenika

Сообщение Zlatenika » 20 апр 2009, 09:22

"бумага из морской капусты" - это нори что ли?
Здорово! Значит, я неодинока в своей любви к японской кухне. Моим всем понравилось. А вам как?


ALiKA
Сообщения: 4614
Зарегистрирован: 22 май 2008, 08:49
Имя: Татьяна
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение ALiKA » 21 апр 2009, 06:48

Zlatenika писал(а):"бумага из морской капусты" - это нори что ли?
Здорово! Значит, я неодинока в своей любви к японской кухне. Моим всем понравилось. А вам как?
На упаковке, по русски, было написано "морские водросли" :D , а в японском, я не сильна. И все импортные слова, обычно сразу забываю :oops:

Понравилось? Да. Был интерес попробовать, как это делается (готовится). Для убедительности, там соус японский. палочки японские, собственного изготовления...
Често каждый день кормить семью таким способом хлопотно и долго :roll:... но может быть с непривычки? :wink:


Автор темы
Zlatenika

Сообщение Zlatenika » 21 апр 2009, 08:59

Ну да, достаточно долго. Мы с мужем вдвоем делаем, самое меньше - это час по времени получается.

Я вот тоже из интереса начала делать. Сначала несколько раз пробовала в разных ресторанах, сравнивала. Потом руководства читала, слюни глотала.
Меня вообще привлекают разные национальные кухни, особенно с чем-то остреньким.
А васаби мы и просто с шашлыком любим. :lol:

Я вот ещё не пробовала вывернутые роллы с икрой летучей рыбы или кунжутом сверху сделать - это следующий этап. :D


ALiKA
Сообщения: 4614
Зарегистрирован: 22 май 2008, 08:49
Имя: Татьяна
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение ALiKA » 21 апр 2009, 16:38

Меня на всякие кулинарные эксперименты муж подбивает. Вдвоем на кухне тесно, поэтому чаще в таких кулинарных экспериментах муж главный ПОВАР, а я с детьми так поварятки, где что нарезать, где что подать, где что унести. :D Фото это наша вторая или даже третья попытка, изготовить суши. Вывернутые суши, не намного сложнее делать. Выглядит интереснее, только вот не знаю насколько, с реальным вкусом суши совпадает, т.к. никакие кроме собственного изготовления я не пробовала. :oops:


Автор темы
Zlatenika

Re: японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 18 авг 2009, 10:49

Вот, вроде вчера выкладывала, а сегодня смотрю - нету. Странно.
Дубль два.
Недавно приготовленный суши-ужин.

Изображение

Аватара пользователя

Hartamon
Сообщения: 1573
Зарегистрирован: 04 мар 2009, 15:04
Имя: Влад
Откуда: Тула
Благодарил (а): 51 раз
Поблагодарили: 4 раза

Re: японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Hartamon » 17 сен 2009, 15:14

Zlatenika, спасибо за ссылочку!
А то что-то мой первый опыт в приготовлении роллов не принес желаемых результатов... :D


Автор темы
Zlatenika

Re: японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 17 сен 2009, 15:16

Ссылка ОЧЕНЬ хорошая. я теперь делаю суши и роллы достаточно регулярно. Послностью освоила всё, о чем на этой ссылке говорится. Так что могу помочь советом :)


space
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 12 мар 2010, 01:43
Имя: space
Откуда: Россия
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 1 раз

Re: Где можно культурно отдохнуть с семьей?

Сообщение space » 18 ноя 2010, 23:50

Только японцы едят свежевыловленную рыбку - часов наверно через 6, после отлова она уже в ресторане - такую вот точно можно есть - а в каком году выловлена рыба то что у нас продают неизвестно. Сейчас такая химия, что протухшей рыбе можно придать вкус и вид свежака...

Суши или суси — (англ. sushi, яп. 寿司 или 壽司, 鮨, 鮓, 寿し, すし) — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

История происхождения суши История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.[1]
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.[1]
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить от нескольких до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Виды суши Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмаки (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси. Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.


Опасности употребления суши

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[7]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.
Из-за опасности заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[7] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (можно заметить, что на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.
Ещё одним опасным фактором может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[8], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути.


взято тут - http://ru.wikipedia.org/wiki/Суши
Это моё оценочное суждение, основанное на оценочных суждениях людей живущих в России.


alex
Сообщения: 279
Зарегистрирован: 22 мар 2010, 17:18
Имя: Alex

Re: Где можно культурно отдохнуть с семьей?

Сообщение alex » 19 ноя 2010, 01:17

space писал(а):Только японцы едят свежевыловленную рыбку - часов наверно через 6, после отлова она уже в ресторане
т.е. по твоему, на пирсе сидит рыбак с удочкой, вылавливает рыбу и бежит с ней в ресторан?
Не хочется тебя разочаровывать, но в реальности ловлей рыбы занимаются в более крупных масштабах используя при этом корабли. Так что через 6 часов рыба даже в порт не попадает.
Да и разговор был вообще про суши вообще, а не про те что везут из Японии.
Выкурил сигарету - спас лошадь!


space
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 12 мар 2010, 01:43
Имя: space
Откуда: Россия
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 1 раз

Re: Где можно культурно отдохнуть с семьей?

Сообщение space » 19 ноя 2010, 02:02

Мои хорошие знакомые были на Токийском рыбном рынке - описание примерно похоже на это.

Самые правильные суши, по-хорошему, надо есть на рыбном рынке Цукидзи. Приезжаете по линии Hibiya на одноименную станцию, далее идете пять минут по указателям (fish market - написано по-английски). Я, если честно, никогда не был там в правильное время - в пять утра, когда туда привозят свежевыловленную рыбу. Но и в любое другое время там полно сушилен, где все очень-очень свежее. Не идите только в ресторан сразу на выходе из метро, обязательно дойдите до самого рынка. В этих сушильнях часто бывают очереди на вход - говорите менеджеру (на пальцах), сколько вас человек, и спокойно стоите (обычно минут пять-десять), пока вас не позовут.
смотри тут http://darkwren.livejournal.com/919799.html и тут http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1% ... 0%B7%D0%B8 и тут http://bigpicture.ru/?p=98138 (58 фото) и тут http://bigpicture.ru/?p=27366 все это сильно отличается от "свежей" рыбы продающейся в наших магазинах.


space
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 12 мар 2010, 01:43
Имя: space
Откуда: Россия
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 1 раз

Re: Где можно культурно отдохнуть с семьей?

Сообщение space » 19 ноя 2010, 02:13

Но с живой рыбой надо поосторожней:

Живую рыбу надо жарить или варить не менее 20 минут. Второй вариант: на двое суток положить в морозилку, тогда гельминты погибнут.

Сырая рыба. Чаще всего мы едим ее в японских ресторанах. Это модно, вкусно и совершенно безопасно - в этом уверены многие. Распространенный миф: имбирь и васаби, которые подают к рыбе, убивают всех микробов и паразитов.

Острое отравление сырой рыбой - с таким диагнозом Евгений попал в инфекционную больницу. За два часа до этого он заказал домой суши. Выписавшись из больницы, Евгений обратился в фирму, которая привезла ему испорченные суши. Он хотел, чтобы ему вернули потраченные деньги и выплатили компенсацию за моральный вред. Поскольку магазин на контакт не шел, Евгений подал на продавцов суши в суд. Если ему удастся доказать, что еда была испорченной, ему вернут потраченные деньги, оплатят лечение и компенсируют моральный вред.

По мнению врачей, больше половины всех пищевых отравлений происходит именно от испорченной рыбы. Суши совсем не так безопасны, как кажется. Никакие приправы не уничтожат гельминтов, кишечную палочку и сальмонеллу. Паразиты убиваются либо длительным просаливанием, либо замораживанием.

http://7232963.livejournal.com/23202.html


Автор темы
Zlatenika

Re: Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 19 ноя 2010, 10:02

на самом деле, в ресторанах часто готовят из слегка соленой или замаринованной рыбы. Вот поэтому я стараюсь ходить в проверенные места или крупные сети. Но полностью застраховаться, конечно, невозможно.
Есть кстати почти в каждом ресторане наборы "без сырой рыбы"


Автор темы
Zlatenika

Re: Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 19 янв 2011, 17:44

Давно обещала показать, как я готовлю роллы, вот)
Фотографировать получается редко, поэтому эти ещё с моего дня рожденья))

Рис сварен и заправлен, ингредиенты нарезаны. Начинаем. На макисе, обернутой плёнкой, лежит лист нори, покрытый равномерным слоем риса
Изображение

Раскладываем начинку в ряд
Изображение


Автор темы
Zlatenika

Re: Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 19 янв 2011, 17:50

СпойлерПоказать
сворачиваем рулетики
Изображение

роллы-наизнанку сверху можно посыпать кунжутом, икрой тобико, укропом, да чем угодно :)

вид анфас))
Изображение

режем
Изображение
Изображение
Изображение
вуа ля! :)
Изображение


Автор темы
Zlatenika

Re: Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 20 янв 2011, 09:50

продолжаем разговор :)

А эту небольшую тарелочку я делала в нг-праздники
Изображение
СпойлерПоказать
Изображение

Изображение

Изображение


Добрая Фея
Сообщения: 820
Зарегистрирован: 08 июл 2009, 22:47
Имя: Анастасия
Откуда: Алексин, Горушки
Контактная информация:

Re: Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Добрая Фея » 20 янв 2011, 19:41

Очень аппетитно! :bra_vo:


Автор темы
Zlatenika

Re: Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 21 янв 2011, 09:45

да-да-да)) как же я их люблю!


Автор темы
Zlatenika

Re: Японская кухня: роллы, суши и иже с ними

Сообщение Zlatenika » 28 мар 2011, 16:18

Вот кстати ещё фотографии с суши-сета))

Изображение

Ответить

Вернуться в «Кулинарный раздел»